こんにちは、やつお（@yatsu_o）です。
牛肉の格付けは、私たちがスーパーやレストランで目にする「A5ランク」や「B4ランク」といった表記のことを指します。
しかし、この格付けが実際にどのように決まっているのか、また味の良し悪しとどう関係しているのかをご存じですか？
この記事では、牛肉の格付け基準を詳しく解説し、A5ランクの真実に迫ります。
※およそ2分で読めます
牛肉の格付け基準の仕組み
日本の牛肉の格付けは、日本食肉格付協会が定めた基準に基づいて行われます。この格付けは、主に以下の2つの基準で評価されます。
1. 歩留等級（A、B、C）
歩留等級は、牛肉の「歩留まり率」を示しています。これは、牛からどれだけ効率的に可食部分が取れるかを表す指標です。
- A等級: 歩留まり率が高い（効率良く多くの肉が取れる）
- B等級: 標準的な歩留まり率
- C等級: 歩留まり率が低い
2. 肉質等級（1–5）
肉質等級は、牛肉の質を評価するもので、以下の4つの要素が基準になります。
- 脂肪交雑（霜降り）: 脂肪がどれだけ均一に筋肉内に分布しているか。
- 肉の色沢: 肉の色や光沢。
- 肉の締まりときめ細かさ: 肉の組織の緻密さ。
- 脂肪の色沢と質: 脂肪の色や質感。
これらの評価を総合して、1（低い）から5（高い）の等級が決まります。
A5ランクの真実
「A5ランク」というと、最高級の牛肉をイメージする方が多いと思います。
しかし、これは必ずしも味の良さを保証するものではありません。
以下に、その理由を詳しく説明します。
味の良し悪しは格付けに含まれない
牛肉の格付けは、あくまで「見た目」や「脂肪の分布」による評価であり、味そのものを審査する項目はありません。
そのため、A5ランクであっても、必ずしも自分の好みに合った味とは限りません。
脂肪交雑が高いほど良いわけではない
A5ランクの牛肉は霜降りが多く見た目が美しいですが、脂肪分が多いため、あっさりした味を好む人には重く感じる場合もあります。
一方で、赤身が多い肉の方が肉本来の風味を楽しめるという意見もあります。
自分に合った牛肉の選び方
では、どのようにして自分好みの牛肉を選べば良いのでしょうか？
以下のポイントを参考にされてみてください。
1. 料理に合わせて選ぶ
- ステーキ: 脂肪交雑が多いA5ランクの肉はジューシーで贅沢な味わいが楽しめます。
- すき焼きやしゃぶしゃぶ: A4ランクやA5ランクの霜降り肉が適しています。
- 焼肉: 部位ごとに赤身と霜降りをバランス良く選ぶのがおすすめ。
2. 自分の好みを知る
脂肪が多い霜降り肉が苦手な方は、赤身が多く肉本来の味が楽しめるB3やA3ランクの牛肉を試してみましょう。
3. 生産者やブランドに注目
格付けだけでなく、生産地やブランド牛の特徴を調べることで、より自分に合った牛肉が選べます。例えば、松阪牛や神戸牛は、それぞれ独自の風味と質感が特徴です。
まとめ
牛肉の格付けは、「見た目」や「歩留まり率」を基準とした評価であり、味の良さや個人の好みに直結するものではありません。A5ランクだからといって必ずしも最高の味とは限らないため、料理や好みに合わせて選ぶことが大切です。
次回スーパーやお肉屋さんで牛肉を選ぶ際は、ぜひこの記事のポイントを参考に、自分にぴったりの一品を見つけてみてください！
さいごまで読んでいただき、ありがとうございました。
